Свойства свеклы Red и его применение в еде

March 29, 2024

01
Свекла красный пигмент

Пигменты, используемые в пище, разделены на две категории: синтетические пигменты и натуральные пигменты. В последние годы из-за спора о безопасности синтетических пигментов люди предпочитают естественные пигменты с высокой безопасностью, нетоксичными побочными эффектами, а также в питании и пользе для здоровья. Природные пигменты стали основным направлением для развития пигментной промышленности.

Красный пигмент свеклы широко присутствует в различных растениях, таких как Chenopodiaceae, Amaranthaceae, Cactaceae и Fytolaccaceae. Среди них наиболее знакомым в семействе Chenopodiaceae является красная сахарная свекла. Красный пигмент свеклы представляет собой растворимый натуральный пищевый пигмент, экстрагированный из растения Chenopodiaceae красной сахарной свеклы, принадлежащей производным пиримидина, с основным хромофором 1,7-диазо-гептанового алкалоида. Это общий термин для цветных соединений в красной сахарной свекле, состоящих из антоцианина красной свеклы и желтой свеклы.

20240329154626

02
Физические и химические свойства

2.1 Растворимый красный пигмент Он нерастворим в уксусной кислоте и пропиленгликоле и нерастворим в органических растворителях, таких как безводный этанол, глицерин, ацетон, хлороформ, масло, эфир и т. Д.
2.2 Кислотные щелочные характеристики реакции окружающей среды. Когда значение pH составляет от 3,0 до 7,0, оно красное и относительно стабильное; PH наиболее стабилен между 4,0-5,0; Когда pH <4,0 или ph> 7,0 цвет меняется с красного на фиолетовый; При pH> 10,0 гликозид бетаина в красном пигменте свеклы преобразуется в желтый бетаин, а цвет раствора быстро становится желтым, что указывает на то, что красный пигмент свеклы относительно стабилен в кислых и нейтральных условиях.
Из -за того, что значение pH большинства пищевых продуктов составляет от 3,0 до 7,0, а цвет гликозида бетаина не изменяется в рамках этого диапазона pH, пищевые продукты, содержащие гликозид бетаина, обычно не влияют на их значение pH.
2.3 Влияние света на стабильность пигментов Lu Bingfu et al. обнаружил, что естественный свет оказывает влияние на стабильность растворов из красной свеклы сахарной свеклы. Если в течение долгого времени остается естественный свет, цвет исчезает до желтого, в то время как естественный свет оказывает относительно небольшое влияние на 50% раствор этанола красного пигмента сахара.
Wu Chengrong et al. Подготовил определенную концентрацию свеклы красного пигмента и облучение его под ультрафиолетовым светом в течение 40 Вт в течение 1H, 3H, 4H, 6H и 10H соответственно. Коэффициент остаточного поглощения был статистически проанализирован, и было обнаружено, что скорость потерь красного пигмента свекла была очень мала, что указывает на то, что ультрафиолетовый свет оказывает относительно небольшое влияние на стабильность красного пигмента свеклы.
2.4 Влияние тепла на стабильность пигмента. Совекла Red имеет лучшую термостабильность при рН 4,5, но в целом его стабильность плохая, а теплостойкость уменьшается с повышением температуры. Чтобы уменьшить потерю пигмента и достичь достаточного эффекта экстракции во время экстракции, обычно выбирается как около 25 ℃.
Влияние 2,5 ионов металлов на стабильность пигмента. Ионы металлов оказывают определенное влияние на стабильность гликозидов сахарной свеклы. Чрезмерные ионы железа, ионы меди, ионы марганца, ионы кальция и т. Д. Могут способствовать деградации гликозидов свеклы сахарной свеклы и уменьшить цветовой тон сахарной свеклы. Следовательно, в применении необходимо добавить соответствующие металлические хелаторы для удаления ионов металлов.
2.6. Влияние пищевых добавок на стабильность пигмента было изучено с использованием перекиси водорода для проверки устойчивости к окислению красно -пигмента. По мере добавления количества перекиси водорода и время действия длительное время ускоряется скорость потерь красного пигмента свеклы, что указывает на то, что красный пигмент из свеклы легко окисляется. Различные концентрации нитрита натрия использовали для проверки снижения устойчивости к красному пигменту свеклы. Эксперимент показал, что высокие концентрации восстановительных агентов оказывают значительное влияние на красный пигмент свеклы, и было обнаружено, что красный пигмент свекла имеет плохую резистентность к снижению. Следовательно, контакта с окислителями и восстановительными агентами следует избегать во время производства и применения.
Кроме того, добавки, такие как глюкоза, лимонная кислота и бензоат натрия, мало влияют на стабильность и цвет свекольного красного пигмента и могут использоваться одновременно в пище. Витамин С оказывает эффект деградации на красный пигмент свеклы, поэтому различные добавки следует использовать по -разному.

03
Применение свеклы красного в еде

Свекла красный пигмент имеет яркий цвет, равномерный окраска, без запаха и хорошую функцию окраски. Свекла красный пигмент широко используется в раскраске различных продуктов, таких как напитки, мороженое, некоторые алкогольные напитки, конфеты, выпечку и мясные продукты.
Раскраска, приготовленная ветчина с порошкообразной красный пигмент свеклы (по сравнению с красной красной окраской моха) остается относительно стабильной после 60 дней хранения в условиях охлаждения. Через 90 дней красный пигмент ухудшился, а желтый пигмент увеличился, что легче, чем красный цвет, окрашенный красным мохом.

При изучении использования красно -пигментального пигмента и олигосахаридов хитозана для удаления нитрита в колбасах было обнаружено, что хитозан обладает хорошей способностью задерживать воду, но его способность удалять нитрат дыма относительно горячая. И свекла красный пигмент обладает хорошей способностью удалять нитрит. Следовательно, при производстве колбас, уменьшение общего количества хитозана и дополнение его свеклой красным пигментом может использоваться в качестве раскраски для колбас и в качестве клирингового агента для нитрита.

Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd. Интегрированное предприятие, которое сосредоточено на натуральных продуктах, продуктах и услугах, связанных с растительным экстрактом. В основном мы сосредоточены на фармацевтических, функциональных пище и другие бизнес -услуги.
Для получения дополнительной информации об инулине, пожалуйста, свяжитесь с нами!

Электронная почта: marketing@huikes.com

2024-02-26

Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd.

Связаться с нами

Author:

Ms. LiFan

Электронная почта:

sales8@huikes.com

Phone/WhatsApp:

+8618700418945