Овощный белковый напиток является сложной белковой коллоидной системой, а также термодинамически нестабильной системой. Система включает в себя суспензию, образованную белком, эмульсию, образованную жиром, и истинный раствор, образованный сахаром, солью и т. Д. 
Следовательно, во время производства и хранения растительных белковых напитков, денатурация белка, осадки, плавание жира и другие явления склонны, что приводит к стратификации, флокуляции и слиянию системы, что значительно снизит качество продукта. На стабильность растительного белкового напитка влияет множество факторов, но в целом она в основном включает химические, физические и микробные факторы.
01 Физические факторы
1.1 температура Температура является распространенным фактором, приводящим к денатурации белка, которая влияет на стабильность писем с растительным белком, и как низкая, так и высокая температура может привести к денатурации белка. Когда сырье хранится ниже 0 ℃, происходит денатурация белков, что может быть связано с гидрофобным взаимодействием белков, что приводит к диссоциации и перестройке некоторых функциональных групп.
При высокой температуре будет сильное движение между молекулами, и связи, которые стабилизируют продвинутую структуру белков (такие как гидрофобное взаимодействие и электростатическое взаимодействие), легко прервать. Гидрофобные группы белков подвергаются воздействию изнутри, а взаимодействие между белками и молекулами воды ослабляется, а растворимость белков уменьшается.
Следовательно, чтобы удовлетворить требования к производству, производственный процесс должен быть настолько коротким, насколько это возможно, время нагрева, быстрое охлаждение после стерилизации и улучшение взаимодействия между белками и липидами способствует снижению степени денатурации белка, чтобы улучшить стабильность продукта.
1.2 Размер частиц
Стабильность растительного белкового напитка тесно связана с размером частиц дисперсной фазы. Закон Стокса показывает, что скорость, с которой частица оседает или поднимается, пропорциональна квадрату его радиуса.
Чем больше размер частиц, тем легче осадить из -за гравитации. Однако, когда диаметр частиц составляет менее 0,2 мкм, в растворе генерируется коричнеанское движение, которое способствует стабильности раствора.
Согласно закону Стокса, для конкретного растительного белкового напитка плотность частиц постоянна; Средняя плотность и вязкость изменяются, также можно рассматривать как константы.
Следовательно, чем больше размер частиц овощного белка напитка, тем больше скорости его оседания. Стратификация осадков нераскопия в растительных белковых напитках в основном вызвана большим диаметром частиц, ускоренной скоростью седиментации и разрушением баланса седиментации.
02 Микробные факторы
Микроорганизмы, как правило, являются одним из важных факторов, влияющих на стабильность напитков с растительным белком. В неверментируемых растительных белковых напитках, если нет стерилизации, микроорганизмы легко вызвать порчу продуктов. Обычные бактерии, вызывающие порчу растительных белковых напитков, включают Pseudomonas, Proteus, Clostridium и т. Д.
Чтобы избежать ущерба, нанесенного микроорганизмами, необходимым принять меры для укрепления контроля качества и управления гигиеной в процессе производства растительных белковых напитков и стандартизации процесса стерилизации.
В коммерческом производстве, если стерилизация не будет полной в производстве растительных белковых напитков, микроорганизмы будут расти и умножаться в соответствующих температурных условиях, что приведет к порчу продукта. Если температура стерилизации слишком высока или время стерилизации слишком длинное, это может привести к денатурации белка, окислению жира, что приводит к снижению вязкости продукта, ухудшению стабильности и потемнению цвета.
Чтобы обеспечить безопасность продукта, необходимо пожертвовать его цветом и другим сенсорным качеством, в то же время, чтобы обеспечить стабильность продукта, обычно необходимо добавить стабилизатор карбоксиметил целлюлозы натрия.
В настоящее время общим ферментированным растительным белковым напитком является продукты ферментации молочных кислот бактерий. Молокочные кислотные бактерии в основном ферментируют углеводы, образуя молочную кислоту.
Из -за присутствия крахмала нерастворимые углеводы снижают стабильность продукта, с этой точки зрения ферментация молочных кислот бактерий полезна для стабильности напитков с растительным белком.
С другой стороны, производство молочной кислоты приводит к снижению рН продукта, что может привести к изменению структуры белка и осаждения.
03 Заключение и перспектива
Овощные белковые напитки все более популярны среди потребителей из -за их богатых белков и аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, отсутствия или меньшего холестерина, а также для всестороннего и разумного питания.
В последние годы китайский белковой напиток из растений добился большого прогресса. Однако на всем рынке напитков доля овощных белковых напитков по -прежнему недостаточна, и общая рыночная мощность низкая, далеко позади фруктового сока, чая, газированных напитков; Кроме того, в настоящее время рынок растительных белков почти полностью занят соевым молоком, ореховым молоком, абрикосовым молоком, кокосовой водой, арахисовым молоком и другими 5 видами овощных белковых напитков, энергично развивается другие виды овощных белковых напит Напиток из кукурузного белка, картофельный белковый напиток и т. Д. Обогащите типы продуктов, и расширяйте объем растительного белкового напитка и расширяйте рыночную способность.
Разработка различных видов пиковых напитков с растительным белком способствует повышению уровня обработки и добавленной стоимости сельскохозяйственных продуктов, что может не только удовлетворить потребности людей с различными вкусами и предпочтениями, но также имеет практическое значение для повышения доходов фермеров и решения Проблемы сельского хозяйства, сельских районов и сельских районов.
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd. Интегрированное предприятие, которое сосредоточено на натуральных продуктах, продуктах и услугах, связанных с растительным экстрактом. В основном мы сосредоточены на фармацевтических, функциональных пище и другие бизнес -услуги.
Для получения более подробной информации, пожалуйста, свяжитесь с нами!
Электронная почта: marketing@huikes.com
2023-2-2
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd.
