Краткое изложение исследований по применению нового пищевого сырья инулина в продуктах с лапшой
May 21, 2024
Инулин широко распространен по своей природе и является резервным полисахаридом во многих видах растений, в основном полученных от корней и стеблей природных растений, таких как лук, чеснок, цикорий и Иерусалимский артишок. С улучшением стандартов жизни современных людей, пищевая промышленность в настоящее время сталкивается с серьезными проблемами. При удовлетворении требований потребителей для здоровой диеты также необходимо удовлетворить их соответствующие потребности в питании. Инулин обладает хорошей растворимостью воды, хорошего цвета, подходящей молекулярной массы и аналогичных характеристик порошка для муки. Добавление инулина к муке увеличивает содержание пищевого волокна в продукте и улучшает его качество.
01
Реологические свойства и эффективность обработки теста
Непосредственно затронута формой воды и распределением Краткая цепная, натуральная и длинноцепочечная инулин добавляли в муку глютена средней глютена, а влияние различных степеней полимеризации инулина на поведение теста для миграции воды с различной текучестью с использованием дифференциальной калориметрии (DSC) и ядерного магнитного резонанса (ЯМР ) Результаты DSC показали, что содержание влаги в плотно связанной воде показало положительную корреляцию с добавлением различных степеней полимеризации инулина, в то время как содержание влаги в свободной воде и слабосвязанная вода в тесте было противоположным. Результаты ЯМР показывают, что взаимодействие между водой и макромолекулами в тесте приводит к миграции воды из слабосвязанной воды в свободную воду и плотно связанную воду. Свободная вода в тесте более значительно влияет на коротко -цепный инулин и натуральный инулин, в то время как плотно связанная вода в основном подвержена инулину с длинной цепью. Все три градуса полимеризации инулина влияют на слабосвязанную воду. После добавления различных степеней полимеризации инулина в тесто Ян Дуан также обнаружил аналогичную схему переноса воды. В целом, с добавлением инулина, водопоглощение теста уменьшается, что значительно продлевает время образования теста, повышает его стабильность, повышает его устойчивость к разгибанию и вязкоупругости, увеличивает его глютен и прочность и снижает устойчивость к заминкам. Полем Средняя глютеновая мука, обычно используемая при приготовлении Манту, была также принята в качестве объекта исследования. После добавления инулина с короткой цепью в среднюю глютеновую муку были изучены фаринографические и растягивающие свойства теста, и была исследована тенденция изменения различных реологических параметров теста. Исследования показали, что устойчивость к удлинению, соотношение растяжения и энергия растяжения теста увеличиваются с добавлением короткопетки инулина. Когда количество добавленного инулина короткой цепи составляет 7,5%, все показатели достигают их максимальных значений, а прочность глютен увеличивается.
02
Внешний атрибут короткого цепи инулина на манту
Влияние структурных характеристик и процесса старения Короткая цепь инулин была добавлена в Mantou, традиционную основную продукцию в Китае, чтобы исследовать его влияние на внешний вид, структурные характеристики и процесс старения Mantou. Эксперимент обнаружил, что с добавлением инулина, удельный объем, размер и сенсорная оценка манту увеличилась. Когда количество инулина снова увеличилось, вышеуказанные показатели начали уменьшаться. Когда количество инулина составляло 5%, счет был самым высоким. Автор оценил индекс цвета манту по значению колориметра L * a * b и указал, что добавление короткого цепного инулина в соответствующем количестве улучшило структурные характеристики свежей манту, но также ускорило скорость старения Манту Полем Эта статья выявляет важные факторы, которые влияют на скорость старения манту во время миграции воды. Это исследование обеспечивает теоретическую основу для применения инулина в Манту. Манту с инулином имеет лучшую функциональность и питательную ценность. Моделируйте процесс ферментации теста с использованием реометра ферментации и изучите влияние различных количеств естественного инулина на реологию ферментации теста. Автор провел конструкцию комбинированной комбинации поверхностного центра ответа на основе результатов эксперимента с одним фактором, и проанализировал влияние различных факторов, таких как количество инулина, добавленного на качество выпечки хлеба, посредством взвешенного комплексного оценки. Исследования показали, что увеличение количества добавленного инулина является полезным для увеличения общего производства газа теста, снижения максимальной высоты отека и значительно сокращения времени для того, чтобы тесто было полым. И предполагается, что это может быть связано с наличием определенного количества моносахаридов и олигосахаридов в инулине, и добавление инулина разбавляет содержание белка глютен, препятствуя образованию структуры сети глютен и увеличивая устойчивость теста к удлинению. Экспериментальные результаты показали, что добавление инулина уменьшает твердость хлеба, но не оказало существенного влияния на эластичность хлеба. По мере увеличения количества добавленного инулина, удельный объем хлеба немного увеличился. Самая высокая сенсорная оценка и взвешенная комплексная оценка (94,17) были получены при добавлении 5,0% инулина, что указывает на мягкую текстуру, хороший вкус, равномерный и небольшие внутренние поры в хлебе. Влияние различных доз инулина на реологические свойства и растягивающие свойства муки порошка Ванджин также сосредоточился на хлебе в качестве объекта исследования, используя анализатор порошка и носилки для изучения влияния различных количеств инулина на свойства порошка муки и реологические свойства. Она также использовала анализатор текстуры для оценки характеристик текстуры хлеба после добавления инулина, и провели сенсорные оценки. Результаты показали, что реологические свойства теста муки были улучшены после добавления инулина, вязкость увеличилась, а время формирования и время стабильности теста увеличивалось. Кривая растяжения теста, включая тесто агента, сопротивление растяжения, максимальное сопротивление растяжения и соотношение растяжения, сначала увеличивается, а затем уменьшается, не показывая определенную тенденцию увеличения с удлинением теста. Добавление инулина увеличивает способность хлеба в воде и снижает его твердость. Хлеб с лучшим комплексным сенсорным баллом сделан, когда сумма добавления составляет 6%. Анализ реологических свойств Изучал реологические свойства продуктов, изготовленных из добавленной инулиновой и пшеничной муки в качестве основного сырья. Автор добавил 5%, 10%, 15%, 20%и 25%инулин вместо пшеничной муки и обнаружил, что реологические параметры (способность к связыванию теста, время образования теста, стабильность теста, ослабление степени и т. Д.). Среди них низкое количество инулина (5%, 10%) приводит к снижению способности теста для связывания воды, в то время как высокое количество инулина (15%~ 25%) повышает способность теста для связывания воды. Добавление инулина также продлевает время образования теста и твердость теста. Анализируется, что инулин может влиять на формирование сети глютена, что приводит к влиянию на вязкоупругость и силу всего теста, а также на взаимодействие между глютеном. В то же время автор также изучил качество хлеба, изготовленного с различным количеством добавленного инулина и проводил сенсорные оценки. Было обнаружено, что когда количество добавленного инулина превышало 10%, качество хлеба уменьшилось, а сенсорная удовлетворенность уменьшилась. Хлеб, сделанный с 5% дополнением, имеет высокое признание сенсорного качества. Исследования показали, что добавление соответствующей доли инулина может поддерживать желаемые характеристики продукта и эффективно контролировать качество цвета и текстуры хлеба, что делает его эффективным методом для производства функциональной пшеничной муки. Как правило, это согласуется с результатами исследований Rubelab et al. При приготовлении хлеба с богатым пищевым волоком с использованием инулина. Используя инфракрасную спектроскопию преобразования Фурье для анализа структурной организации хлеба после добавления инулина, выявляется взаимодействие между инулином и основными биополимерами внутри субстрата, показывая, что реакция между инулином и белком глютена оказывает более значительное влияние на структуру теста. Влияние добавления инулина на продление срока годности без сахара хрустящее печенье Лю Чонгван провел ускоренный эксперимент, чтобы исследовать, может ли добавление инулина продлить срок хрустящего печенья без сахара. Со временем, тем большее количество хрустящего печенья без сахара в хрустящем печенье без сахара постепенно увеличивается, и чем выше температура, тем быстрее увеличивается содержание влаги. Инулин может значительно ингибировать увеличение содержания влаги в хрустящем печенье. Автор добавил 3% инулин в муку и протестировал изменения содержания влаги хрустящего печенья без сахара при различных температурах 30, 40 ℃ и 50 ℃. Срок годности печенья при каждой температуре был изучен, и был получен срок годности печенья при комнатной температуре (25 ℃, T = 298K). Экспериментальные результаты показывают, что срок годности хрустящего печенья может быть продлен с 90 дней до 150 дней после добавления 3% инулина. Он добавил различные пропорции инулина в муку и исследовал влияние инулина на характеристики текстуры, растягивающие свойства, сенсорные свойства, способность к удержанию воды и характеристики текстуры теста. Исследования показали, что скорость поглощения воды в тесте значительно уменьшается с увеличением добавленного количества инулина, а время образования теста и время стабильности значительно продлены. Инулин непрерывно увеличивает пропускную способность к удержанию воды в печенье, что может улучшить сенсорное качество и характеристики текстуры хрустящего печенья. Krystyjan et al. Используется инулин вместо от 20 до 50% жира в печенье, чтобы исследовать, как этот процесс подготовки изменит реологические параметры и структурные свойства теста и печенья. Было обнаружено, что замена 20% жира на инулином не ухудшила сенсорную оценку печенья и оказала лишь наименьшее влияние на текстуру. Эта формула снижает содержание жира в продукте, одновременно увеличивая содержание сахара и калорийность. Кроме того, по сравнению с пробелом, хотя содержание полифенола и активность продукта уменьшается, растворимое содержание пищевого волокна увеличивается. После того, как количество замены жира превышает 20%, твердость печенья будет слишком высокой, а содержание полифенола и антиоксидантная активность будут значительно снижены. Изучите влияние четырех источников пищевого волокна, в том числе инулина, на реологические свойства и ядерную структуру теста с высоким содержанием жира и сахара. Основные результаты показывают, что добавление инулина в процессе выпечки повышает расширяемость теста, тем самым улучшая качество печенья и увеличивая общее содержание пищевых волокон в куки.
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd. Интегрированное предприятие, которое сосредоточено на натуральных продуктах, продуктах и услугах, связанных с растительным экстрактом. В основном мы сосредоточены на фармацевтических, функциональных пище и другие бизнес -услуги.
Для получения дополнительной информации об инулине, пожалуйста, свяжитесь с нами!
Электронная почта: marketing@huikes.com
2024-05-09
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd.
