Физические и микробные факторы, влияющие на стабильность напитков растительного белка
May 21, 2024
Пикаты растительного белка представляют собой сложную белковую коллоидную систему и термодинамически нестабильную систему, которая включает суспензии, образованные белками, эмульсии, образованные жирами, и истинные растворы, образованные сахарами, солями и т. Д. Следовательно, в течение периода производства и хранения напитки растительного белка подвержены денатурации белков, осадков и плавучим жиру, что приводит к стратификации системы, флокуляции, агрегации и значительному снижению качества продукта. На стабильность напитков растительного белка влияет различные факторы, но в целом она в основном включает в себя три аспекта: химические, физические и микробные факторы. 01
Физические факторы
1.1 температура
Температура является распространенным фактором, вызывающим денатурацию белка, что, в свою очередь, влияет на стабильность пиков растительного белка, и как низкие, так и высокие температуры могут вызывать денатурацию белка. Когда сырье хранится при температуре ниже 0 ℃, оно приводит к денатурации белка, что может быть связано с гидрофобными взаимодействиями белков, вызывая диссоциацию и перестановку определенных функциональных групп. При высоких температурах происходит интенсивное межмолекулярное движение, и связи, которые стабилизируют продвинутую структуру белков (такие как гидрофобные взаимодействия и электростатические взаимодействия), легко разбиваются. Гидрофобные группы белков подвергаются воздействию изнутри, а взаимодействие между белками и молекулами воды ослабевает, что приводит к снижению растворимости белка. Следовательно, при удовлетворении требований к производству, время нагрева должно быть как можно больше в процессе производства, после чего следует быстрое охлаждение после стерилизации, а взаимодействие между белками и липидами следует улучшить, чтобы уменьшить денатурацию белка и повысить стабильность продукта. 1.2 Размер частиц
Стабильность напитков растительного белка тесно связана с размером частиц диспергированной фазы. Закон об стиле показывает, что скорость, с которой частицы оседают или поплавают, непосредственно пропорциональна квадрату радиуса частиц. Чем больше размер частиц, тем больше вероятность осаждения и осаждения из -за действия тяжести. Но когда диаметр частиц составляет менее 0,2 мкм при М, частицы генерируют коричнеанское движение в растворе, что полезно для стабильности раствора. Согласно закону Стокса, плотность частиц постоянна для специфических напитков растительного белка; Небольшие изменения в средней плотности и вязкости также могут рассматриваться как постоянные. Следовательно, чем больше размер частиц растительных белковых напитков, тем выше скорость оседания. Неснациональная стратификация осадков в напитках растительного белка в основном вызвана большим диаметром частиц, ускоренной скоростью седиментации и нарушением равновесия седиментации. 02
Микробные факторы
Микроорганизмы, как правило, являются одним из важных влиятельных факторов на стабильность напитков растительного белка. В не ферментированных белковых напитках, если не стерилизованы, микроорганизмы склонны к испорчению и порчи продукта. Обычные бактерии, которые вызывают порчу и порча пиковых напитков растительного белка, включают Pseudomonas, Proteus, Clostridium и т. Д. Чтобы избежать ущерба, вызванных микроорганизмом, можно принять меры для укрепления контроля качества и управления гигиеном в процессе производства белковых напитков растений и стандартизации процессов стерилизации. В коммерческом производстве, если стерилизация пищи растительного белка не является тщательной, микроорганизмы будут расти и воспроизводятся в подходящих температурных условиях, что приводит к порчу и ухудшению продукта; Если температура слишком высока или время стерилизации слишком длинное во время стерилизации, это может вызвать денатурацию белка, окисление жира, что приводит к снижению вязкости продукта, плохой стабильности и затемненному цвету. Чтобы обеспечить безопасность продукта, необходимо пожертвовать его сенсорным качеством, таким как цвет. В то же время, чтобы обеспечить стабильность продукта, обычно добавляются стабилизаторы, такие как карбоксиметил целлюлоза натрия. В настоящее время общий ферментированный белковый напиток растительного белка представляет собой продукт, ферментированный молочной кислотой бактериями. Молокочные кислотные бактерии в основном ферментируют углеводы, образуя молочную кислоту. Из -за присутствия крахмала и нерастворимых углеводов, стабильность продукта может быть уменьшена. С этой точки зрения, ферментация молочной кислоты бактерий полезна для стабильности напитков растительного белка. С другой стороны, генерация молочной кислоты приводит к снижению рН продукта, что может вызвать изменения в структуре белка и способствовать осаждению. 03
Заключение и перспективы
Пилоты растительного белка становятся все более популярными среди потребителей из -за их богатых белков и аминокислот, умеренного количества ненасыщенных жирных кислот, низкого содержания холестерина или отсутствия холестерина, а также комплексного и разумного состава питания. В последние годы Китай добился значительного прогресса в напитках растительного белка. Тем не менее, доля рынка белковых напитков на растительной основе во всем рынке напитков по-прежнему недостаточна, и общая рыночная мощность снижается, далеко позади фруктового сока, чая и газированных напитков; Кроме того, нынешний рынок для белковых напитков на растительной основе почти полностью занят пятью типами: соевое молоко, ореховое молоко, миндальное росу, кокосовый сок, арахисовое молоко и т. Д. Краткое значение для энергичной разработки других видов растительного белка Напитки, такие как напитки из кукурузного белка, белковые напитки для картофеля и т. Д., Огарайте разновидности продукта, расширяют объем белковых напитков на растительной основе и расширяют рыночную способность. Разработка множества типов белковых напитков растительного белка полезно для повышения уровня глубокой обработки и дополнительной стоимости сельскохозяйственных продуктов. Он может не только удовлетворить различные потребности людей и предпочтений, но также имеет практическое значение для увеличения дохода фермеров и решения трех сельских проблем.
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd. Интегрированное предприятие, которое сосредоточено на натуральных продуктах, продуктах и услугах, связанных с растительным экстрактом. В основном мы сосредоточены на фармацевтических, функциональных пище и другие бизнес -услуги.
Для получения дополнительной информации об инулине, пожалуйста, свяжитесь с нами!
Электронная почта: marketing@huikes.com
2024-05-15
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd.
