Чеснок - это лампочка Allium sativum L., растения в семействе LiLiaceae. Он родом из Западной Азии и Центральной Азии и имеет историю более двух тысяч лет с тех пор, как Чжан Цянь вернул чеснок в Китай, чтобы поселиться в западных регионах во время династии Хань. В настоящее время на производство чеснока в Китае приходится более 70% глобального общего производства. Согласно цвету внешней кожи луковицы, чеснок можно разделить на два типа: фиолетовая кожа чеснока и чеснок белой кожи. Чесночные зубчики фиолетовой кожи чеснока маленькие, но большие, с сильным острым вкусом; Белый чеснок поставляется в двух типах: большой и маленький, с более мягким острым вкусом. Это исследование направлено на обсуждение химического состава чеснока, методов приготовления экстрактов и их применения в пищевой переработке, чтобы обеспечить ссылку на разработку и использование чеснока и его экстрактов.
01
Химические и питательные компоненты чеснока
Чеснок богат питательными веществами, содержащие микроэлементы, такие как тиамин, рибофлавин, ниацин, аллицин, цитраль, селен и германия. Он содержит около 0,2% летучих масло, а основным компонентом масла является аллицин. Чесночный капсаицин обладает бактерицидным эффектом и продуцируется гидролизом аллицина в чесноке с помощью аллииназы. Чеснок также содержит некоторые особые вещества с физиологической активностью, такие как супероксиддисмутаза, которая делает чеснок, обладает физиологическими эффектами, такими как антибактериальные, противовоспалительные, противоракативные, лечение и профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, улучшение иммунной функции соматических клеток и защиты. печень. Чеснок известен как «натуральный антибиотик» и рекомендуется журналом Time как один из десяти лучших питательных продуктов.
02
Метод подготовки экстракта чеснока
1. Челевой экстракт
Чесночный экстракт относится к общему термину для грубого экстракта чеснока, который извлекается с использованием органических растворителей или воды после измельчения. Основным экстрактом чеснока является аллицин, который в основном состоит из ди -лично -сульфида и является чрезвычайно нестабильным органическим сульфидом. Через 20 часов при комнатной температуре (20 ℃) он почти полностью разлагается, и скорость разложения ускоряется при нагревании. Следовательно, извлечение и сохранение аллицина относительно сложны, так как это один из важных компонентов в экстракте чеснока, который играет антимикробную роль. 2. Приготовление экстракта чеснока
В настоящее время основные методы извлечения аллицина включают в себя дистилляцию пара, экстракцию растворителя и суперкритическую экстракцию CO2. Среди них парная дистилляция является одним из часто используемых методов из -за его низкой стоимости, простого оборудования и хорошей стабильности; Суперкритический метод экстракции CO2 безопасен, надежен, прост в эксплуатации и широко используется в таких областях, как еда и медицина. Суперкритическая технология экстракции жидкости CO2 - это новый тип технологии экстракции и разделения, которая обладает преимуществами отсутствия остатков растворителя и хорошим сохранением эффективных ингредиентов в сырье. Он широко используется в пищевой промышленности для извлечения и приготовления различных продуктов с высокой стоимостью. Используя чеснок в качестве сырья и сочетание экстракции этанола с суперкритической очисткой CO2 для извлечения аллицина, может быть достигнута непрерывная суперкритическая экстракция CO2 и очистка аллицина. Чеснок смешан с другими приправами, чтобы создать различные соусы, что дает посуду уникальный вкус. Смешайте чесночную пасту с солью, глутаматом монозодий, сахаром и т. Д., Чтобы сделать светло -желтый белый чесночный соус, который можно использовать в качестве блюда вкуса; Чеснок, смешанный с соевым соусом, сладким соусом с лапшой, красным чили и кунжутным маслом, для создания вкусового блюда из соуса; Чеснок и ферментированные соевые бобы, устричный соус, имбирь и другие ингредиенты смешаны, чтобы сделать светло -коричневый чеснок и ферментированный соус соевых бобов, который широко используется в смешанных и жареных блюдах; Чесночный фарш, смешанный с острым соусом, порошком тмина, кунжутным порошком, порошком черного перца, пятью специями, сахаром и другими ингредиентами в воде для создания тонкого чесночного соуса для барбекю. Вкус свежий, соленый, слегка пряный, с сильным ароматом чеснока, особенно подходит для сочетания с мясом и морепродуктами с мясом и корковым хрящом; Чесночный порошок смешивается с оливковым маслом, солью и нарезанной петрушкой, чтобы сделать свежий и соленый чесночный хлеб. Это может быть нанесено на ломтики багета для лучшего вкуса после выпечки.
03
Применение чеснока и его экстрактов в пищевой переработке
Основным ингредиентом, используемым в приправах приготовления пищи, является острый вкус чеснока, особенно при смешивании с овощами. Фактически, роль чеснока в обработке и приготовлении пищи выходит далеко за рамки этого. Он играет уникальную роль в сохранении продуктов питания, составном вкусе и изготовлении соуса. 1. Применение в сохранении продуктов питания
Чеснок имеет функцию дезинфекции, стерилизации и усиления иммунитета. Chen Hongsheng et al. Применял антиоксидантную способность чеснока к процессу сохранения охлажденного мяса, измеряла его микробные и физико -химические показатели и комбинированную сенсорную оценку для определения сохранения и антиоксидантных эффектов экстрактов чеснока при различных концентрациях на охлажденном мясе. Экспериментальные результаты показывают, что когда концентрация экстракта чеснока составляет 2%, он оказывает хорошее антибактериальное и антиоксидантное воздействие на охлажденное мясо и мало влияет на цвет мяса. Li Tingting et al. Провел исследование влияния экстракта чеснока на качество охлажденных овощных рыбных шариков. Эксперимент добавил экстракт чеснока в различных массовых концентрациях с шариками овощных рыб и сравнивал изменения в индикаторах (сенсорные индикаторы, микробные индикаторы, химические индикаторы и т. Д.) каждой экспериментальной группы в 4 ℃ Colderation Conders. Результаты показали, что наилучший эффект сохранения был достигнут, когда количество добавленного экстракта чеснока составляло 200 мг/кг, что может продлить срок хранения рыбных шариков на 7-8 дней; Сравните общее количество значения pH бактерий в соответствии с такими показателями качества, как TBA и TVB-N, было обнаружено, что экстракт чеснока может эффективно ингибировать рост бактерий и замедлить окисление и ухудшение белков, жиров и других веществ во время охлаждения и Процесс сохранения рыбных шариков. Используя грибы шиитаке в качестве сырья, было изучено влияние различных концентраций экстрактов чеснока на сохранение грибов шиитаке. Результаты показали, что экстракты чеснока различных концентраций могут эффективно ингибировать интенсивность дыхания, проницаемость клеточной мембраны, скорость потери веса и индекс затухания грибов шиитаке. Они также могут уменьшить изменения качества внешнего вида грибов шиитаке и задержать их распад. Среди них экстракты чеснока с соотношением материала и жидкости (г/мл) 1: 5 имели наилучший эффект сохранения на грибах шиитаке. Чесночный экстракт не только оказывает антибактериальные и консервантные эффекты, но также регулирует физиологический метаболизм фруктов и овощей, поддерживая их хорошее качество. Feng Deming et al. применил алкогольный экстракт аллицина к сохранению соевых продуктов и достиг хороших результатов. 2. Создайте уникальный аромат
Исследования показали, что чеснок после жарена в масле при 150-160 ℃ содержит соединения тиоэфиров, которые могут образовывать особый вкус и аромат. Приготовление брокколи с чесноком, ароматизированная чесночная свиная ребра, чесночная рыба и креветки и т. Д. Использует эту характеристику. Влияние различных методов приготовления на алликин определяли с использованием метода определения серы. Результаты показали, что наиболее подходящим методом приготовления чеснока было микроволновое отопление, а методом, который нанес наибольший повреждение аллицина, был глубокий жар. Метод приготовления «взрыва чеснока» состоит в том, чтобы быстро нагреть чесночное пюре при высоких температурах масла, чтобы произвести аромат. Этот метод часто используется в приготовлении листовых овощей и стеблей, таких как салат из чеснока, чесночный пюре амарант, овсяная каша с чесноком и т. Д. Сочетание аллицина и овощей придает посуду уникальный вкус. 3. Эффекты стерилизации и дезинфекции в холодных блюдах
Алликин и активные ингредиенты, такие как ajoene в чесноке и тиоэфирах в чесночном масле, могут эффективно ингибировать активность ацилазы или липидного метаболизма, реагируя с цистеином и оказывают ингибирующее или бактерицидное воздействие на различные патогенные грибки и бактерии. Антибактериальные компоненты аллицин и аллицин в чесноке оказывают сильное бактерицидное влияние на патогенные кишечные бактерии, такие как шигелла и сальмонелла. Поэтому они широко используются при изготовлении холодных блюд. Однако во время использования количество используемого чеснока должно основываться на предпосылке, что оно не повреждает вкус пищи и не разрушает первоначальный вкус пищи. 4. Применение в сложных профилях вкуса
Исследования показали, что острый вкус аллицина может образовывать различные сложные типы ароматов в сочетании с соевым соусом, уксусом, зеленым луком, имбирем и т. Д., Такими, как аромат рыбы, странный вкус и т. Д., Достижение хороших результатов. Чеснок смешан с маринованным перцем чили, соевым соусом, солью, глутаматом монозодий, сахаром, имбирем и т. Д. Может образовать совет, ароматизированный рыбой, как соленые, сладкие, кислые и пряные ароматы, а также сильный лук, имбирь и чесночный аромат Полем Тяд рыбы имеет широкий спектр применений, и его можно использовать в блюдах по птицеводству, блюдам по домашнему скоте, вегетарианским блюдам, блюдам для домашней птицы и т. Д. Он подходит не только для горячих блюд, таких как рыбное измельченное мясо и куриные ножки с ароматием рыбы. , но также подходит для приготовления холодных блюд. Чеснок, смешанный с приправами, такими как соевый соус, соль, сахар и кунжутное масло, может образовывать уникальный аромат - странный вкус. Weiwei является одним из обычно используемых типов ароматов, которые пионеры, ставшие в Сычуани. Поскольку он интегрирует несколько вкусов, каждый вкус сбалансирован и гармоничен, его восхваляют словом «Вейвей», чтобы описать его замечательный вкус. Его характеристиками являются баланс и координация соленой, сладкой, оцепенечной, прямой, кислой, свежей и ароматной. Он часто используется в холодных блюдах, таких как Вейвей горькая тыква, арахис Вейвей и т. Д. 5. Смешайте с другими приправами, чтобы сделать различные соусы
Qiao Aixia et al. изучал оптимальные параметры процесса для извлечения аллицина с использованием метода экстракции этанола. Через однофакторные эксперименты и ортогональные эксперименты была установлена математическая модель с скоростью экстракции алицина в качестве целевого значения и температуры гидролиза фермента, времени гидролиза фермента, температуры экстракции и времени экстракции в качестве факторов, обеспечивая научную основу для полного развития и использования Аллицин. 6. Это играет роль в удалении рыбных и пахучих ингредиентов в приготовлении пищи
Многие регионы нашей страны добавляют чеснок при приготовлении сырья с рыбным или острым запахом, таким как тушеный соп с чесноком, чесночная паста с белым мясом и т. Д., Для достижения эффекта удаления рыбного и запаха, потому что аллицин, пируват, и аммиак в чесноке может растворить триметиламин, который производит острый и острый запах. Чесночное пюре смешивается с солью и маслом чили для приготовления чесночного масляного соуса, который в основном используется в белых приготовленных блюдах после приправы с ферментированными соевыми бобами. Чесночное масло можно использовать для приготовления соусов приправы или приготовления посуды, играя роль в повышении аромата и удалении вкусов. Чесночное масло представляет собой летучие эфирное масло, полученное посредством дистилляции и обработки. Это светло -красная или легкая оранжевая чистая жидкость с сильным острым запахом и специальным ароматом чеснока. Этот запах генерируется разложением аллицина аллииназой, а его основными компонентами являются дисульфид дисульфид и дисульфид -метатакрилен. В настоящее время исследования по чесноку в пищевой промышленности в основном фокусируются на методах сохранения и приправы, а также исследования глубокой обработки и использования еще далеки от достаточного количества. Эффективные и безопасные натуральные активные ингредиенты в чесноке могут быть эффективно разработаны и используются, что оказывает глубокое влияние на развитие чесночного здоровья и блюд.
