Чай подвергается таким процессам, как извлечение горячей воды, фильтрация, хранение, смешивание, стерилизация и заполнение, особенно высокотемпературные эффекты экстракции и стерилизации, что приводит к значительным потерям или разрушению его компонентов аромата. Самая большая проблема с качеством этих напитков - отсутствие аромата от свежеприготовленного чая. Традиционные методы экстракции не могут в достаточной степени впитывать и запечатлеть аромат и характеристики аромата чая, особенно аромат головы.
01
Обработка вызывает потерю аромата
После анализа изменений в компонентах ароматов консервированных зеленых чайных напитков после стерилизации исследователи обнаружили, что после стерилизации содержание цис-3-гекенола, оксида линалаола и нерола в чайных напитках уменьшилось; Содержание гераниола и бензилового спирта увеличивалось; Содержание соединений, таких как β -ионона, 4 -винилфенол и индол, также значительно увеличилось. Это связано с нагреванием и разложением гликозидов в чае, что приводит к увеличению соединений, таких как ENOLS и бензиловый алкоголь, нарушая баланс компонентов аромата в зеленом чае и в конечном итоге приводит к производству аромата горячего супа. Другое исследование изменений аромата во время обработки напитков зеленого чая показало, что использование метода SDE для извлечения компонентов аромата, общее количество компонентов аромата низкой точки кипения, общее количество компонентов аромата высокой температуры кипения и общего количества всего аромата Компоненты после экстракции были снижены на 47% по сравнению с тем, что получали повторный зеленый чай 44%, 39% 0% и 40% 86%. Индекс FI меньше, чем у лечения разогрева, что приводит к снижению качества аромата и снижению качества аромата. Исследования также показывают, что чем выше температура и время экстракции, тем больше потеря содержания компонентов аромата. Влияние стерилизации UHT на ароматические компоненты сырья зеленого чая также очень значительное. После термической стерилизации при 137 ℃ в течение 4 секунд общее количество компонентов с низким кипящим ароматом увеличивается, в то время как содержание компонентов высокого кипения ароматического аромата уменьшается, что приводит к снижению индекса FI и снижению качества аромата, что приводит к четким приготовлению суп вкуса. Обработка мгновенного концентрата чая и чая должна проходить процессы экстракции, грубой фильтрации, охлаждения, тонкой фильтрации или центрифугирования, концентрации вакуума, смешивания, стерилизации и высыхания. Традиционные методы обработки мгновенного чая могут привести к чрезмерной потере аромата чая. Исследовательская и производственная практика доказала, что чай после экстракции горячей воды имеет почти такую же концентрацию свежих ароматов, что и свежевываренное чай, но в каждом последующем процессе (например, экстракция, фильтрация, тепловая концентрация, стерилизация и высухание брызг), из -за нагрева , пылесос, кислород и транспорт насоса, каждый процесс имеет потерю аромата, особенно процессы вакуумной концентрации и распылительную сушку, что приводит к производству мгновенного порошка или концентрата чая, интенсивность аромата которого составляет почти от 10% до 20% от свежего заваренного чая. Наиболее тяжелыми поврежденными являются низко кипящие летучие компоненты с «ароматными» характеристиками. Исследование ароматических изменений мгновенного зеленого чая во время обработки показало, что после экстракции, концентрации и высыхания зеленого чая, компонентов аромата, композиции аромата и сенсорного вкуса показали значительную тенденцию к снижению. По сравнению с сырью зеленого чая в сырье имеется 59 компонентов аромата, а общее количество компонентов аромата в экстракте было потеряно на 35,63%, в то время как 47 компонентов аромата были сохранены; Общая потеря ароматических компонентов в концентрированном соке составляла 82,03%, а 35 компонентов аромата были сохранены; После высыхания аэрозоля 94,78% от общего ароматического компонентов были потеряны, и было сохранено только 6 компонентов аромата. Аромат готового мгновенного зеленого чая почти исчерпана, а его аромат и характеристики аромата больше не существуют.
02
Технология улучшения аромата
1. Используйте несколько разновидностей зеленого чая, чтобы сочетать аромат новых чайных напитков
Китайские зоны производства чая огромны, с многочисленными разновидностями и разнообразными условиями окружающей среды, что приводит к различным типам ароматов чая. Различные сорта чая, происхождение, сезоны, условия выращивания, возраст и нежность сырья и различные методы обработки одной и той же категории чая оказывают различные эффекты на аромат чая, образуя уникальный аромат чая. Основными видами чая в Китае являются черный чай, зеленый чай, зеленый чай и цветочный чай, среди которых зеленый чай является наиболее распространенным. Зеленый чай - самый распространенный тип чая в Китае. Он сделан из свежих листьев в течение трех процессов: бланширование (жаркое или паряки), заминка и сушка. Некоторые зеленые чаи имеют легкий и элегантный аромат (аромат головы), некоторые имеют сильный и длительный аромат (основание), некоторые имеют нежный аромат, а некоторые имеют ореховый аромат. Следовательно, используя уникальные характеристики различных сортов зеленого чая и объединяя их, можно создать новый тип аромата напитков зеленого чая, который является одной из эффективных мер по улучшению аромата чайных напитков. 2. Используя ультрафильтрационные мембраны и мембраны обратного осмоса вместо концентрации вакуума для концентрации
Используя характеристики мембран обратного осмоса, при условии отсутствия фазового изменения чая, цель концентрирования чая может быть достигнута, и в некоторой степени может быть уменьшена потеря чая, улучшая качество аромата мгновенного чая порошка чая Полем Особенно концентрат чая, созданный путем комбинирования технологии UHT и стерильного наполнения, имеет лучший аромат, чем порошок мгновенного чая. 3. Использование технологии сушки замораживания для сухого чая порошка
Во -первых, заморозить 25% концентрированного чайного сока, с температурой замерзания -25 ℃ и временем замерзания ≤ 2 5 часов, а затем в вакуумной степени 66 нагрева при 7-266,6 PA вызывает влагу в материале, чтобы сублимация от твердого льда к пар, что приводит к обезвоживанию и сушке материала. Замораживающая сушка считается эффективной мерой для снижения потери аромата чая. Метод GC-MS был использован для анализа компонентов аромата экстракта чая улун, аэрозольный порошок и лиофилизированного порошка. Результаты показали, что высушенная порошка с брызги может обнаружить 46 компонентов, лиофилизированный порошок может обнаружить 52 компонента аромата, а экстракт может обнаружить 52 компонентов аромата. Согласно сенсорной оценке, вкус лиофилизированного порошка лучше, чем у подсупленного порошка.
4. Обработка высокотемпературной повторной нагрева
В чайной промышленности высокотемпературное повторное лечение считается эффективной мерой для повышения аромата чайных листьев. Благодаря изучению образования и изменений компонентов аромата во время процесса повторного нагрева зеленого чая было обнаружено, что после повторного нагрева, в дополнение к образованию пиррол, пиразин и фурановых веществ, зеленый чай также образует 3,7- диметил-1,5,7-триоктенл и фенилацетальдегид. Среди них были получены метилпиразин, 2,5-диметилпиразин, 1-этилпиррол-2-альдегид, 2-ацетилпиррол и сахарные альдегиды. Небольшое количество этих соединений может значительно улучшить аромат зеленого чая. 5. Добавьте ароматические добавки
Чтобы восполнить потерю аромата при обработке чайных напитков, порошка мгновенного чая или концентрированного чая, метода добавления эссенции, специй или добавок для улучшения вкуса, таких как β - циклодекстрин, может компенсировать или уменьшить Потеря аромата при обработке чайных напитков в определенной степени. 6. Технология улучшения аромата ARS
Принцип технологии «ARS» состоит в том, чтобы избежать потери легкого аромата или специального аромата головы чайных сортов во время производственного процесса. Во -первых, во время экстракции чая специальное устройство для извлечения аромата (ARS) используется для непрерывно разделения и извлечения ароматических соединений от чайной суспензии, состоящей из чая и воды. Ароматические вещества извлеченного чая конденсируются и охлаждены, чтобы поддерживать наилучшее качество аромата. После извлечения аромата чайная суспензия и чайная вода могут быть дополнительно разделены, отфильтрованы и концентрированы в концентрированном чайном соке с использованием обычных методов. Затем жидкость извлеченного аромата чая может быть добавлена обратно следующим методом: добавление смесь снова в сок концентрата чая, а затем производить сок концентрата чая через UHT и стерильную начинку; Повторите и перемешайте в концентрированный чайный сок, а затем распылите сухость или заморозьте, чтобы получить высокий аромат мгновенный чайный порошок; Добавление чайного порошка во время процесса смешивания, чтобы получить высокий аромат мгновенный чайный порошок; Добавление его в качестве натурального вкуса усилителя в производстве чайных напитков для получения высоких ароматических чайных напитков. Технология ARS используется для получения аромата экстракта чая с помощью чайной целлюлозы, аналогично аромату свежевываренного чая. Было проведено сравнение между чайными экстрактами, полученными с использованием обычного оборудования для экстракции и технологии ARS с использованием инструментов анализа GC. Результаты показали, что экстракты чая, полученные с использованием технологии ARS, имели более высокий содержание (концентрация) ароматических веществ (особенно аромат головы). Когда ароматическая жидкость добавляется обратно к концентрированному на чаю сок, добавляется ароматизированный концентрированный сок, а затем стерилизация UHT и асептическое начинку используются для приготовления концентрированного чая, или для приготовления мгновенного чая используется сушка с брызги. Продукт показывает отличные свежие, тонкие или цветочные характеристики аромата. Особенно в продуктах концентрата чая, производительность является особенно выдающейся, которая может поддерживать от 85% до 90% ароматических характеристик и интенсивности чая.
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd. Интегрированное предприятие, которое сосредоточено на натуральных продуктах, продуктах и услугах, связанных с растительным экстрактом. и другие бизнес -услуги.
Для получения дополнительной информации об инулине, пожалуйста, свяжитесь с нами!
Электронная почта: marketing@huikes.com
2024-06-12
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd.
